J’ai trouvé un léger problème lorsque vous utiliser JBoss Seam et des pages en français. C’est un souci connu avec Tomcat, le connecteur qui est utilisé sur JBoss pour la partie Web. En effet l’encodage des URI est effectué en ISO-8859-1 par défaut, ce qui pose certains soucis lorsque vous voulez faire de l’UTF-8.
Si vous ne sauver pas les fichiers en UTF-8 dans Eclipse ou Intellij vous aller rencontrer par ailleurs un autre problème lors du chargement de la page car les caractères ne sont pas chargés avec le bon encoding.

Invalid byte 2 of 3-byte UTF-8 sequence.

Pour éviter cela il suffit de configurer le connecteur Tomcat embarqué dans JBoss en éditant le fichier jboss-4.2.0.GA\server\default\deploy\jboss-web.deployer\server.xml.
Ouvrir server.xml fichier et ajouter un tag useBodyEncodingForURI et un tag URIEncoding comme sur cet exemple:

    <Connector port="8080" address="${jboss.bind.address}"
         maxThreads="250" maxHttpHeaderSize="8192"
         emptySessionPath="true" protocol="HTTP/1.1"
         enableLookups="false" redirectPort="8443" acceptCount="100"
         useBodyEncodingForURI="false" URIEncoding="UTF-8" 
         maxKeepAliveRequests="50"/>

Relancer le serveur et tester en éditant une page avec des caractres iso (accents, le signe EURO par exemple)

Voir la doc de tomcat pour plus de details

Update dimanche soir je précise que pour être complétement tranquille le mieux est de sauver vos fichiers xhtml en UTF-8 et de spécifier l’encoding dans l’entête de la page :

    <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8"/>